El presente artículo inauguró los episodios del podcast ‘Alimento ConSentido’ lanzado sin proponérnoslo en plena pandemia del COVID-19. Recordamos que, a lo largo de tales días, todos los días, las noticias sobre la evolución de la pandemia atemorizaban y desde ese podcast intentamos matizar las noticias nefastas procurando vincularnos con información motivadora, aquella que alentara la esperanza. La finalidad fue contribuir con la responsabilidad personal (y colectiva) de mantenernos sanos y mantener sana a nuestra familia, precisamente con hábitos correctos de vida y de consumo.
La pandemia nos develó en qué medida la nutrición pobre agravaba el número de muertes. La raíz de la nutrición empobrecida son los modelos de alimentación que debilitan en lugar de fortalecer. Hace ya muchas décadas atrás que se viene alertando de cómo vamos abandonando la cultura alimentaria madurada por varios miles de años. Recordemos que la humanidad descubrió el fuego hace cien mil años permitiendo la cocción de alimentos que a su vez propició el desarrollo de nuestro cerebro, y con ello, entre otros avances, las formas sabias de cocinar y de combinar ingredientes. Sin embargo, la buena costumbre de cocinar está siendo desdeñada porque queremos creerle a la propaganda que lo procesado es igual de nutritivo y que puede remplazar nuestras sopas, nuestros guisados, nuestras ensaladas, nuestras frutas.
¿Sabían que el 80% de los fallecidos por la COVID-19 arrastraba dolencias crónicas, entre ellas sobrepeso, obesidad, diabetes, la mayoría provocada por pésimos hábitos de consumo? Incluso, desde hace ya varios años la Organización Mundial de la Salud viene advirtiendo con estadísticas que la alimentación incorrecta y el sedentarismo están provocando enfermedades no transmisibles causantes del mayor índice de muertes a nivel mundial.
Tal fue la razón de lanzar los podcasts, de un lado, reconstruir el porqué y para qué nos alimentamos y de otro, recordar la noción y los fundamentos de una correcta nutrición. Para mantenernos sanos, nuestros nutrimentos actuarán como medicamentos, y para curarnos, nuestros medicamentos serán nuestros nutrimentos. De otro lado, estos programas bautizados como ‘Alimento ConSentido’, desean que se recupere el “sentido”, es decir, la consciencia para determinar nuestra alimentación diaria, y a su vez, la información que les brindemos con datos veraces y contrastados, les permitirán definir cuáles alimentos están “consentidos”, es decir, permitidos, aceptados para una nutrición eficiente.
Y bueno, iniciemos de lleno con los alimentos más consentidos, los aceptados como precursores de una nutrición completa, nos referimos a los productos ecológicos.
¿Qué es un producto ecológico?
Un producto ‘ecológico’ es aquel que se ha cultivado y procesado cumpliendo normas y estándares que respetan la continuidad (entendida como permanencia) de los recursos naturales de nuestro planeta y la salud de los seres humanos. En concreto, ¿cómo se expresan estas normas y estándares en un producto ecológico?
Si aplicamos estas normas a los productos cultivados (hortalizas, frutas), los cultivos deben manejarse bajo prácticas de la agricultura ecológica; por ejemplo, asociación y rotación de cultivos, manejo ecológico del suelo, manejo biológico de plagas, fertilización orgánica. Todas estas prácticas, y muchas más, permiten mantener el suelo enriquecido, sano y productivo, con mínimo de desgaste y con capacidad de regeneración, y en simultáneo, procurando equilibrio y diversidad en el paisaje. Siendo así, el uso de fertilizantes y pesticidas sintéticos resulta innecesario y está prohibido. En general, están vetadas las prácticas de la Revolución Verde (monocultivos, agroquímicos, y semillas transgénicas).
En el caso de los productos de la crianza (huevos, carnes, lácteos; miel), las crianzas deben respetar las costumbres innatas de los animales (a esto se conoce como etología); por ejemplo, se respeta el hecho que los animales están acostumbrados a tener un área para desplazarse libremente, por tanto, está prohibida la crianza en jaulas o en espacios reducidos que implique hacinamiento. Luego, la alimentación, ya sean los granos o los pastos, deben provenir de cultivos ecológicos. A su vez, está prohibido toda mutilación (por ejemplo, de picos); y tampoco se permite el uso de antibióticos, ni de anabólicos, ni hormonas de crecimiento, ni alimentos con transgénicos. En cuanto al sacrificio, debe realizarse minimizando el sufrimiento.
Para los productos procesados diversos, incluidos los del consumo al paso, todos deben prepararse a partir de ingredientes de una agricultura ecológica (incluidos los productos de la crianza), quedando estrictamente prohibidos los aditivos del tipo saborizantes, conservantes, colorantes, o mejoradores del sabor; también están prohibidos los insumos refinados (azúcar, sal, harinas, aceites, margarinas); por supuesto, están prohibidos los ingredientes transgénicos.
Profundicemos sobre ¿qué implica una alimentación ‘saludable’? y la importancia de hacer compras locales, cercanas. Para empezar, el preferir productos que provengan de prácticas ecológicas es un gran paso hacia la alimentación saludable. Sin embargo, además, es necesario considerar otros aspectos. ¿Cómo cuáles, por ejemplo? Por ejemplo, pensemos en las deliciosas papas nativas (una huamantanga, o una negra) cultivadas de forma agroecológica. Antes de cocinarla tendremos la primera duda… ¿sancochada, asada, frita…? ¿en guiso, en ensalada? Incluso, con qué consumirla ¿con alguna salsa, con mayonesa… sola? La decisión tomada definirá si nuestra sana y deliciosa papa nativa contribuirá o no a nuestra nutrición, y por tanto a una alimentación saludable.
Los expertos indican que la forma de cocción nos acerca o nos aleja de lo saludable. Por ejemplo, un alimento sancochado será lo más saludable, así como un alimento asado. En el mismo sentido, las sopas, los caldos, los guisos, los asados en horno serán lo más aconsejable. Por el contrario, las frituras se alejan de lo saludable, y más aún cuando se usan aceites “comerciales refinados”. La razón de criticar dichos aceites comerciales es porque han pasado por un proceso de refinación con la formación de grasas ‘trans’, consideradas no aptas para consumo humano. Los aceites comerciales refinados integran ese enorme conjunto de productos conocidos como ultraprocesados. Su consumo es el causante de debilitar la salud de las personas.
Para profundizar sobre por qué evitar los ultraprocesados les invitamos a leer la segunda parte de Una buena alimentación con productos ecológicos locales.